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請客樓蟬聯米其林二星 主廚林菊偉想環島找靈感
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(中央社記者陳葦庭台北10日電)「客人前面吃得開心,主菜上桌後會更滿意」,台北喜來登請客樓蟬聯台北米其林二星餐廳,主廚林菊偉今天表示,小菜是請客樓的靈魂,接下來還想環島一圈,為創作新菜找靈感。
台北米其林指南2019今天揭曉,台北喜來登請客樓蟬聯米其林二星餐廳,主廚林菊偉今天接受中央社專訪時表示,擔心掉星的壓力很大,已經一個禮拜沒睡好,今天終於放下心中的大石,可以好好睡上一覺。
林菊偉是新北市金山人,比其他大飯店主廚更善於使用台灣食材入菜,他今天接受中央社專訪時介紹一道最近新研發的菜色「焦糖烏魚子」,以砂糖炙燒後灑上金粉,尾韻還有甜香。
他說,烏魚子是台菜常見的食材,但因為吃起來有苦味,自己其實並不喜歡,因此他一直思考怎麼改良,讓烏魚子變得更好入口,而這道菜目前也是請客樓的隱藏版菜單,要提前預約才吃得到。
有別於傳統餐廳以大菜為招牌,請客樓的小菜可說是餐廳的招牌,林菊偉謙虛表示,之所以把小菜做得好吃,是因為「客人前面吃得開心,主菜上桌後會更滿意」,不過請客樓的小菜其實十分講求技巧,像是鮮露豆腐絲就是將百頁豆腐切得如髮絲般細膩,並淋上醬油跟雞油,細緻的口感考驗刀工。
另一道招牌小菜「悄悄話」則是用豬耳朵和舌頭搭配滷製,林菊偉調侃自己不喜歡讀書,菜名是天外飛來一筆想到,因為耳朵和舌頭加在一起的意境就是悄悄話。
去年請客樓拿下米其林二星肯定後,來客數增加,意見也變多,林菊偉說,自己其實還是會在意外界的意見,不過還是要考量大眾口味,創新和傳統口味都要兼顧,接下來希望可以去環島一圈,吃遍台灣各縣市的道地小吃,為創作新菜找靈感。
除了請客樓,喜來登的辰園餐廳也連續2年獲得米其林餐盤肯定,招牌菜滷水料理「滷水鵝什」與「滷水鵝翼」是將鵝肉、鵝翅及鵝胗滾水汆燙,以主廚特製滷水古法慢煨一個半小時,搭配同樣充分吸收滷水湯汁的百頁豆腐,同時展演不同層次的口感。(編輯:張雅淨)1080410
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